플랑

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작성자총장 조회 1회 작성일 2021-05-06 08:27:41 댓글 0

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SUB) 플랑 만들기 | 커스터드크림 타르트 | Flan Parisién | 자도르

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안녕하세요 자도르입니다.
오늘은 ‘플랑’을 만들어 보았어요.

우리나라 디저트 샵에도 작년쯤부터 플랑이 많이 보이기 시작하는데요.
플랑은 프랑스에서 유래한 과자예요.
넓은 의미에서 커스터드크림을 오븐에 구운 것을 모두 플랑이라고 부릅니다.

우리가 흔히 알고있는 플랑은 파리 스타일의 플랑(플랑 파리지엔)으로,
파트 푀이테(페이스트리 반죽) 또는 파트 브리제 반죽 안에 커스터드 크림을 담아서 구워요.
최근 몇 년새 파리에 플랑이 대유행이라
파리 여행을 가시면 트렌디한 디저트샵 들에서 플랑을 흔히 볼 수 있다고 하더라구요.

생김새가 큰 에그타르트처럼 생겨서
에그타르트와 맛이 어떻게 다른지 궁금하실텐데요.

에그타르트는 보통 따뜻할 때 먹거나
식히더라도 냉장보관은 하지 않고 실온 상태에서 섭취하고,
플랑은 보통은 따뜻할 때 먹지는 않고
완전히 식혀서 먹거나, 차갑게 해서 먹어요.
플랑의 필링에는 에그타르트 필링보다 밀가루나 전분이 상대적으로 많이 들어가기 때문에
냉장을 하게되면 탱탱하고 찰진 식감이 나게 돼요.
(그리고 플랑은 프랑스 과자이고 에그타르트는 포르투갈 과자예요! 발상지(?) 자체가 다르답니다)

처음에는 낯선 모양과 식감에 이게 뭐야? 하시다가도
한번 만들어 보시면 은근한 매력이 있는 과자예요.
맛있게 만들어 드세요 :)



* 사용한 제품
- 계란 : 무항생제 특란
- 밀가루, 설탕 : 백설
- 생크림 : 매일 (유지방 38%, 동물성, 무가당)
- 거품기 : 매트퍼
- 볼 : JAJU 쉐프글라스 볼 (지름 23cm)
- 틀 : 원형 무스링 1호 (지름 15cm, 높이 5cm)
- 실리콘 작업판 : https://coupa.ng/bDPfZw
- 오븐 : 우녹스 XTF135

▶재료 (지름 15cm, 높이 5cm 원형 무스링 1개 분량)
- 파트 브리제: 박력분 70g, 강력분 70g, 버터 84g, 노른자 12g, 우유 25g, 설탕 5g, 소금 2g

1) 작업대에 박력분과 강력분을 체 쳐 주세요.

2) 깍뚝썰기한 차가운 버터를 가루류 위에 놓고, 스크래퍼 두 개로 잘게 자르세요. 버터가 팥알~쌀알 정도 크기가 될 때까지 다지세요.

3) 가운데 홈을 파고 차게 보관해 두었던 (우유+노른자+설탕+소금)을 넣어주세요. 스크래퍼로 액체가 넘치지 않도록 조심스럽게 뒤적거려가며 섞으세요.

4) 어느 정도 흡수가 되었으면 스크래퍼로 보슬보슬하게 다지듯이 섞다가, 누르듯이 한 덩어리로 뭉치세요. 반 잘라 누르듯이 겹치는 작업을 몇ㅍ번 해 주면 파이결을 미세하게나마 만들 수 있습니다. (선택사항)

5) 둥글고 납작한 모양으로 만든 후, 랩을 씌워 냉장고에서 1시간 정도 휴지하세요. 파트브리제 반죽은 수축이 심하기 때문에, 냉장휴지를 충분히 시켜줘야 나중에 굽고 나서 덜 줄어들어요.

6) 단단해진 반죽을 밀대를 사용해 3mm두께의 넓은 원형으로 밀어주세요.
* 선호하는 식감에 따라 3~5mm 두께로 미세요.

7) 무스링에 반죽을 끼워 넣어 주세요. 포크로 피케한 후, 냉동실에서 다시 틀 채로 반죽이단단해 질 때까지 휴지하세요.

8) 타르트에 누름돌을 가득 채운 후 180도 20분 굽고, 누름돌을 제거한 후 10분 추가로 더 구워주세요. (우녹스 기준)
* 오븐은 미리 충분히 예열하세요. 제 오븐은 열이 센 편이니 가정용 일반 오븐은 굽는 온도를 조금 더 높여주세요.

- 커스터드 필링
우유 330g, 생크림 100g, 설탕 100g, 소금 1.5g, 노른자 120g, 옥수수 전분 30g, 바닐라빈1개
* 옥수수전분은 박력분으로 대체 가능합니다. 옥수수전분으로 만들면 식감이 더 가벼워요.

1) 노른자에 설탕, 소금을 넣고 거품기로 잘 섞어주세요.

2) 체 친 전분을 넣고 덩어리 없이 잘 섞어주세요.

3) 냄비에 우유, 생크림, 씨를 긁어낸 바닐라빈, 바닐라빈껍질을 넣고 가장자리가 부글부글 끓을 때까지 데워주세요.
* 노른자에 넣을 설탕을 남겨두었다가 우유쪽에 아주 약간만 넣어주면 우유 표면에 막이 생기는 것을 막아줘요.

4) 노른자 쪽에 데운 우유를 조금씩 넣어가며 완전히 합쳐 주세요.

5) 4)를 다시 냄비에 모두 옮겨 넣고 센불로 가열하세요. 거품기로 바닥이 눌러붙지 않게 계속 저어주세요.

6) 어느 순간 액체가 걸쭉해지면서 덩어리가 지기 시작할거예요. 거품기로 계속 잘 저어서 풀어 주세요. 액체에 반짝반짝 윤기가 흐르고 바닥에 큰 기포가 터지면 불에서 내려주세요.

7) 완성된 커스터드 크림 필링을 애벌굽기한 타르트 안에 가득 채워 주세요.
* 커스터드크림은 따뜻할 때 균이 가장 번식하기 쉬우므로 완성된 상태에서 지체하지 말고 타르트에 바로 채워서 굽는 것이 좋습니다.

8) 230도에서 15분 구워주세요. (우녹스 기준)
* 오븐은 미리 충분히 예열하세요. 제 오븐은 열이 센 편이니 가정용 일반 오븐은 굽는 온도를 조금 더 높여주세요.

* 다 구워진 플랑은 실온에서 식힌 후 틀 채로 냉장보관 하여 차게 해서 드세요. (6시간 이상)
*보관 : 만든 당일이 가장 맛있고 이틀 정도부터는 타르트지 부분이 점점 눅눅해 집니다. 3일 정도까지 냉장보관 가능합니다. 냉동 보관하면 맛이 다소 떨어지지만 1주일 정도는 가능합니다.



▶Ingredients (Mold size: 15cm in diameter and 5cm in height
)
- Pie dough (Pâte brisée)
70g Cake flour
70g Bread flour
84g Unsalted butter
12g Egg yolk
25g Milk
5g Sugar
2g Salt

- Custard filling (Crème patissiere)
330g Milk
100g Heavy cream
100g Sugar
1.5g Salt
120g Egg yolk
30g Corn starch
1ea Vanilla pod


#플랑만들기#플랑파티시에#쉬운베이킹
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단짠의 매력 캐러멜 플랑 만들기 : 완벽 파트 브리제 : Caramel flan : custard pie : Flan parisien |Brechel

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오늘의 베이킹은 캐러멜 듬뿍 넣은 플랑입니다. 커스터드 파이라고 불리기도 하구요. 부드러운 푸딩과 파이 식감을 맛볼수 있는 그런 디저트랍니다.
프랑스에서 요즘 선풍적인 인기 있는 디저트이기도 해요 ^^
솔티 캐러멜을 넣은 맛있는 플랑 꼭 만들어 보세요 ~


캐러멜 플랑 (15cm)

재료

파트 브리제
강력분 35g
중력분 100g
소금 2g
차가운 무염 버터 100g
찬물 40g
달걀 노른자 12g

솔티 캐러멜
설탕 65g
무염버터 40g’
따뜻한 생크림 75g
소금 1.5g

캐러멜 커스터드 크림
달걀 노른자 3개 (54-55g)
달걀 1개 (55-56g)
설탕 65g
솔티 캐러멜 80g
옥수수 전분 40g
우유 330g
생크림 110g
바닐라빈 1/2개



파트 브리제 만들기
1. 차가운 무염버터는 큐브로 썰어 주세요.
2. 강력분, 중력분, 소금을 체쳐 주세요.
3. 큐브 버터를 넣어 스크레퍼로 다져 주세요.
4. 팥알 정도까지 다져 주세요.
(푸드 프로세서를 사용하시면 편하게 만드실수 있습니다).
5. 차가운 물에 달걀 노른자를 넣어 섞어 주세요.
(바삭한 식감을 위해 모든 재료는 차가운 것을 사용합니다)
6. 가루와 버터 다진 것의 중앙에 홈을 파고 노른자물을 넣어 주세요.
7. 스크레퍼로 섞어 주세요.
8. 어느 정도 섞이면 비닐에 넣어 밀대로 밀어 주세요.
9. 냉장에 넣어 30분간 휴지 해주세요.
10. 휴지한 반죽을 꺼내어 덧가루를 뿌리고 길게 밀어 주세요.
(덧가루를 그때그때 붓으로 털어 주세요. 털어주지 않으면 딱딱한 식감의 파트 브리제가 될수 있어요)
11. 3절로 겹쳐 접어 주세요.
12. 다시한번 밀어 겹쳐 접어 비닐에 싸서 냉장에서 30분간 휴지 하세요.
(3절 1회입니다)
13. 휴지한 반죽을 꺼내어 똑같은 방법으로 밀어 접고 다시 밀어 겹쳐 30분간 냉장 휴지 하세요. (3절 2회입니다)
14. 똑같은 방법으로 한번더 반족해 3절 3회 접기를 해주세요.
15. 덧가루를 뿌리고 정사각으로 밀어 펴주세요.
16. 15cm 틀을 올리고 틀 높이보다 약간 더 크게 칼로 올려 주세요.
17. 틀 안에 반죽을 넣고 돌려 가며 틀 벽에 붙여 주세요.
18. 여분의 반죽을 밀대로 밀어 제거후 윗면의 두께가 일정하도록 다시 돌려가며 정리 해주세요.
19. 틀밖으로 나온 반죽은 칼로 밀어 정리해 주세요.
20. 바닥 테두리까지 꼼꼼하게 밀착시킨후 포크로 구멍을 낸후 냉장에 30분간 두세요.
(바닥 안쪽을 밀착 시켜 주지 않으면 옆면 바닥이 뜰수 있어요)
21. 유산지를 재단해 깔고 누름돌이나 곡류등을 넣어 주세요.
21. 180도 25-30분간 구워 주세요.



솔티 캐러멜 만들기
1. 냄비에 설탕을 넣어 주세요.
2. 중불에 올려 거품기로 저어가며 녹여 주세요.
3. 황금색이 나면 실온의 무염버터를 넣어 섞어 주세요.
4. 완전히 녹으면 따듯하게 데운 생크림을 조금씩 넣어 섞어 주세요.
5. 불에서 내린후 소금을 넣어 섞어 주세요.
6. 얼음물이나 찬물에서 식혀 주세요.


캐러멜 커스터드 크림 만들기
1. 달걀 노른자와 달걀에 설탕을 넣어 섞어 주세요.
2. 옥수수 전분을 넣어 섞어 주세요.
3. 식혀둔 솔티 캐러멜을 넣어 섞어 주세요.
4. 우우와 생크림에 바닐라 빈과 껍질을 넣어 주세요.
5. 중불에 올려 겉이 바글바글 끓을때까지 끓여 주세요. 바닐라빈 껍질을 꺼내 주세요.
6. 달걀과 설탕 섞은것에 조금씩 넣어 섞어 주세요.
7. 다시 냄비에 부어 강불에 올려 주세요.
8. 거품기로 빠르게 저어 주세요.
9. 몽글몽글 하다 부드러운 크림이 될 때까지 빠르게 저어 주세요.


몽타주
1. 캐러멜 커스터드 크림은 만들어 바로 파트 브리제에 부어 주세요.
2. 200도에서 25-30분간 구워 주세요.
3. 실온에서 완전히 식힌후 냉장에서 5-6 시간 굳힌후 드시면 됩니다.


Caramel Flan (15cm)

Ingredients

Pate brisee
35g Bread flour
100g Cake flour
2g Salt 소금
100g Cold unsalted butter
40g Cold water
12g Egg yolk

Salted caramel
65g Sugar
40g Unsalted butter
75g Warm fresh cream
1.5g Salt

Caramel custard cream
3 (54-55g) Egg yolk
1 (55-56g) Egg
65g Sugar
80g Salted caramel
40g Cornstarch
330g Milk
110g Fresh cream
1/2 Vanilla bean



#플랑#커스터드파이#Falnparisien




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[에픽세븐] 2021년 5월 밸런스 패치 리뷰/메클 플랑 맘들이여 돌아 오라!!/역대급 밸런스 패치/메클 플랑 떡상

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생방송 시작 시간은 매일 오후 7시30분 입니다 일찍 시작할 때도 많습니다 알람 필수 !
(개인사정으로인한 휴방은 오픈톡 공지 매주 토요일,일요일 정기 휴방)

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